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它怎么谋杀米其林餐厅指南的迷哥

2019-06-08 04:56:03
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12月2日,头号地标直播了“为什么总是法国?前资深外交官徐波领衔解读法国众生相”的小型交流会。

交流会地点在上海曾经的法租界核心地段泰安路五十号Chez Maurice餐厅,该餐厅是米其林餐厅中国版第一批入选的六家法式餐厅其中之一。

大家好,我是欧文。我是泰安五十的创始人,很高兴有机会大家参观我们的Chez Maurice餐厅。

我们餐厅所在的位置是泰安路,是非常有历史的一个法租界区域,这个区域内有不少的非常复古的法式建筑。

餐厅整体的风格是法式,是1949年的时候有一个法国人建造起来的,一直延续到现在。

找到这个房子是因缘巧合。当时想法就是希望在法租界做一家比较正统的法国餐厅,经过朋友介绍找到这个房子。

我大学学的是法语专业,机缘巧合,帮一些法国的酒庄工作,后来去法国工作学习,积累了非常多对法国文化的喜爱,喜欢法国的美食、法国的红酒。回来之后,我就在上海开设了葡萄酒的学校,已经有八年的时间了。整个中国有十三所葡萄酒的学校。基于以上的种种,所以才会有这家餐厅。

整个外面的结构,我们并没有破坏它的整体结构。当时屋主是一个法国的牙医,他当时建造这座房子的时候,把诊所和家居联合在一起的,内部结构可能会比较通透一些。

我们的法餐厅叫Chez Maurice。为什么会叫这个名字?字面翻译就是说,在谁的家里面。

Maurice是我法国的一个朋友,他是一个可以做很地道法国菜的发烧友,并不是一个大厨。

我开餐厅的时候把他邀请过来,给我们的团队带来了很多地道的法国家常菜的配方。

在法国,十八世纪的时候,很多老板都是用自己的名字做餐厅名字的,自己本身很喜欢做一些法国菜。所以,我们很多时候会发现一些法国餐厅会用那个主厨或者是老板的名字。Chez这个用法就是非常传统、非常地道。

餐厅是百分之百保存了法国家常餐厅的风格,这些冰鲜柜里面有很多我们自己手工做的法国的La Charcuterie,我们起了一个非常接地气的名字叫杀猪菜,因为材料大部分以猪肉为主,还有一些鸭和鹅的材料一起制作,包括一些风干的牛排,都是地道的法国食材。一些手工腌制的酱菜,也都是Maurice先生当时传授给我们餐厅的,所以我们餐厅经常会有很多法国人过来,他们在这里会吃得到很地道的法国杀猪菜。

相对来说,法国人夏天会用一些猪肉或者鸭肉鹅肉,它们冻态的肉类做一个前菜,来搭配面包。我们餐厅强调肉类料理的这样一种组合。

法国料理,最精致的地方就在于,每道菜的独特性和配置。厨师通过每道菜来讲述他对这一季菜的想法和概念,包括不同地区的不一样的料理风格。

我们是一家综合的法餐厅,所以我们会把不同地区根据季节做一个综合的搭配。

比如说,夏季的时候,我们更多地选择一些海鲜为主,主要是一些南法菜。蔬菜主要以北方的杀猪菜食材制作,还包括法国中部地区比如说博根地肉、一些炖菜。我们希望餐厅是很法式的,不同地区,不同季节,选择他们相宜比较精致的菜。

现在我们要在国内找到非常适合的食材来做这样的菜,希望有更多本地的新鲜食材融入到法国菜里面。我们是一家传承经典菜,更多用本地食材来呈现的一家餐厅。

丘眉:Maurice,是你特意到香槟地区去寻找到的大厨伙伴?

欧文:Maurice是一个非常好的朋友,是因为一次朋友的引荐。他非常擅长于做杀猪菜,自己本身并不是一个厨师,是一个飞机工程师。他家里的这道菜,是从他的爷爷到他爸爸,然后到他自己,家庭继承的一个手艺。

丘眉:Maurice他们家都是不开餐厅的?只是非常注重饮食?

欧文:这就像我们中国的很多妈妈还有奶奶会做一些是私房菜是一个道理。

丘眉:像他们家一直不开餐厅,也会花很多的时间在美食的制造和交流上吗?如果没有,好像很难去做这样的传承。

欧文:La Charcuterie并不是一道大菜,只是家里面很平常吃的一道前菜。

对法国人来说,他们平时都会腌制一些腌肉,做餐前的一个配料,并没有很强烈的要开餐厅的想法。

Maurice大叔六十多岁了,还是一个很古怪的人。他可能不擅长于在餐厅里做一个热情好客的接待者,可能更喜欢呆在家里看一些书做自己的事情。

丘眉:那是他们地区的风俗吗?对美食都很讲究?为什么会这么热爱美食?花这么多心思?

欧文:我觉得这是整个法国的风俗。法国相对于欧洲来说,整个的生活方式和理念就更崇尚于文化、品质的精准度,这是一个民族血液里流淌出来的基因吧!所以法国才会把菜做得这么精致,有自己的灵魂在里面。

我们整个餐厅的软装部分,那个牛头是在十七世纪法国废弃的一个城堡里,我们拍卖出来的,不是特别昂贵但是非常有特色。

你在很多的法国餐厅里都看到这样的一个牛头,说明可能这个餐厅里面会有一些好的以牛为主的食材出现。

因为我自己本身非常喜欢法国葡萄酒,所以,餐厅空间里面,很多我喝完的葡萄酒空瓶子。我希望这家餐厅有更多法国料理元素和葡萄酒元素在里面。

从座位上向外面眺望的话,这家餐厅非常像法国十字街头的一家餐厅。所以,我一进这个餐厅就被它打动,决定立马租用。

丘眉:你们也是米其林中国版第一届餐厅中的其中一家?请问当时你们怎么就被采上了?

欧文:其实是一个意外。我是第一次做餐厅,没有想象能拿到米其林入选餐厅。

今年(2016年)5月份的时候,一位米其林官方委员会的法国人过来递了名片,亮出了身份,然后让我们填一些资料。

当时,我们还是小小的惊讶,并没有影响到我们的工作,因为我对于能不能评选上完全不了解。100多年下来,米其林餐厅都是暗访的。他虽然亮出了身份,但是并不代表他还会到餐厅用餐。

很幸运,最后总共有122家餐厅,其中有六家法国餐厅,我们是其中一家。

丘眉:你了解六家法餐厅,它们被米其林打分的不同表现吗?比如说,当时你们最大的优势是什么?

欧文:米其林的那个评论员给我的描述当中有提到过:“光看店名已经感受到浓厚的法国气息,店内的装饰完全仿照法国小酒馆的风格,令人感到置身于巴黎的某个角落。”

丘眉:其他几家是不是都是法国人在上海开的?

欧文:是,其他的法餐厅基本上都是以法国人开的为主。米其林对每个餐厅评价标准不一样吧!我可能只是从评语上面感受到对我们餐厅欣赏的一个角度,更多关于评审方面,是米其林内部的一个机密了。

餐厅三楼,等于是我们餐厅一个附属的红酒吧。

在上海有很多很多的红酒吧,我们这个红酒吧,相对来说比较有自己的个性,全部的葡萄酒酒单都是以有机为主,在上海比较不多见。

为什么以这个为主呢?主要是有机的葡萄酒的酒单更崇尚自然。我们希望把这种自然化带到红酒吧里面,让餐厅客人喝到比较传统的。

大家知道整个葡萄酒酿造的过程都是比较自然的,但是,也有一些酒庄可能会有一些人工干涉在里面。我们希望选择更加传统的,在种植方面可能更加自然不加人工干涉的葡萄酒。

丘眉:法国的葡萄酒很有名,是因为法国真的很适合种植,还是因为传播的关系?

欧文:我觉得有几个因素。

第一个因素,是法国真的有得天独厚的非常适合种葡萄的土壤。

第二,法国人把文化提高到一个很高的高度。他们酿的葡萄酒,是想把它做得很精致,有一个文化的高度在里面。

所以,他们在一开始的时候,就形成了一些规定、一些制度。葡萄酒分成了不同的产区,不同原产地的概念,比欧洲其他国家推行的要更早一些,使得葡萄酒更加系统化,地方葡萄酒品质变得很高。

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